Appassimento, unikátní proces sušení hroznů typický pro oblast Valpolicella, by se brzy mohl stát nehmotným kulturním dědictvím UNESCO. Druhá fáze kandidatury techniky sušení hroznů Valpolicella, známé také jako Appassimento, na zápis do seznamu UNESCO je v plném proudu. 21. října 2022 se zástupci institucí, médií, občanů i výrobců podruhé sešli v Grezzanu (Verona), aby vyjádřili svou podporu vinařství coby nehmotnému kulturnímu dědictví UNESCO.
Celý proces, který byl zahájen na posledním ročníku soutěže Vinitaly, je ještě velmi dlouhý, avšak díky výzvě propagačního výboru, jenž koordinuje Konsorcium pro ochranu vín Valpolicella, začíná nyní nabírat na intenzitě. Jedná se o pokračování mezigeneračního závazku neustále zdokonalovat historický proces výroby vína používaný již více než 1500 let. Nakonec, i tak slavná vína jako Amarone nebo Recioto se vyrábějí právě procesem Appassimento.
Výraz „Appassimento“ pochází z italského slova „appasire“, což znamená „seschnout“. Pro tuto metodu jsou vhodné pouze perfektně zralé, naprosto neporušené a zdravé hrozny, které se hned po sklizni ukládají přímo na stojany, rohože z bambusové třtiny nebo do dřevěných beden a suší se ve speciálních halách při kontrolované teplotě a za dobrého odvětrání. Čím více vody bobule ztratí, tím koncentrovanější je obsah cukru v hroznech i jejich aroma. A právě to charakterizuje vína Appassimento, jako je například Amarone della Valpolicella. Konkrétně u tohoto vína je přitom doba sušení hroznů nejméně 90 dní, během sušení pak bobule ztratí až 50 % svého objemu, přičemž se zvýrazňují jejich chuťové charakteristiky.
Historický význam Appassimenta pro Valpolicellu
Christian Marchesini, předseda sdružení Valpolicella, které tuto iniciativu vede, vysvětluje: „Není náhodou, že sušení hroznů je první vinařskou technikou, která byla prohlášena za součást světového kulturního dědictví. Pomáhala psát dějiny, ale také ovlivňovala ekonomiku našeho území, formovala regionální výrobky a určovala jejich kvalitu, pomáhala utvářet geografii i sociální vývoj, ovlivňovala pracovní morálku či podnikavost, svátky a sezónní rytmy. Přestože je tato technika stavebním kamenem naší identity, páteřní součástí naší DNA, je potřeba ji nebrat jako samozřejmost, ale naopak jako něco, co je nutné přiblížit zejména mladší generaci, aby se ji naučila vnímat a ocenit.“
„Uznání ze strany UNESCO představuje pro zainteresované komunity velkou příležitost,“ komentuje Pier Luigi Petrillo, předseda Světového panelu expertů UNESCO pro nehmotné kulturní dědictví, a dodává: „Nejenže regionální vinařství posiluje tradice a rituály, ale také zajišťuje jejich předávání pokračovatelům a podporuje jejich společné prožívání. Tím se stimuluje růst povědomí o kulturním dědictví a identitě regionu a jeho obyvatel.“
Proces podání žádostí o nehmotné kulturní dědictví UNESCO
Od roku 2003 definuje UNESCO nehmotné kulturní dědictví jako postupy, know-how, rituály, znalosti či techniky, které se předávají z generace na generaci a vytvářejí silný pocit identity určitého společenství. Proces žádosti o zápis na seznam UNESCO je dlouhý a komplexní. Skládá se ze dvou fází: národní a mezinárodní. Na vnitrostátní úrovni je dokumentace žádosti nejprve předložena příslušnému ministerstvu, které musí vydat kladné stanovisko. Teprve poté může být předána italské komisi UNESCO. Pokud i tato komise dá zelenou, je dokumentace odeslána do Paříže. Tam ji posuzuje porota složená z celosvětových odborníků, jež rozhodne o jejím předložen. Zařazení na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO je možné pouze s dvojím souhlasem. UNESCO dosud uznalo jako nehmotné kulturní dědictví 631 tradic ve 140 zemích světa.
O kampani „Evropský životní styl: ochutnejte fantastické potraviny"
Tříletá kampaň (2022–2024) „Evropský životní styl: ochutnejte fantastické potraviny“ sdružení Vini Valpolicella, Formaggio Asiago, Vialone Nano Veronese a Associazione Interregionale Produttori Olivicoli CHOP, kterou financuje Evropská unie, hodlá spojit vzájemně se doplňující potravinářské produkty se stejným regionálním původem a přiblížit je příjemným a přirozeným způsobem konečnému spotřebiteli. Maximální důraz bude při tom kladen na chráněný původ ze severovýchodní Itálie. Slogan kampaně „That's Amore“, který bude zaznívat napříč Itálií, Německem a Českou republikou, bude slyšet zejména při četných ochutnávkových kampaních v maloobchodním prostředí.
O sdružení Consorzio Tutela dei Vini Valpolicella
Consorzio Tutela dei Vini Valpolicella, neboli Konsorcium na ochranu vín Valpolicella, je sdružení vinařů, pěstitelů a stáčíren z vinařské oblasti Valpolicella, jež zahrnuje 19 obcí v provincii Verona. Konsorcium plní důležité institucionální úkoly: zabývá se propagací a informováním o vínech z území Valpolicella, ochranou značky a místního vinařství nebo dohledem nad označením a jeho ochranou.
O sdružení Consorzio Tutela Formaggio Asiago
Consorzio Tutela Formaggio Asiago, neboli Konsorcium na ochranu sýru Asiago, vzniklo v roce 1979, aby zajistilo, že jako Asiago budou označovány, uznávány a prodávány pouze sýry splňující přísné výrobní parametry. Institucionálními úkoly konsorcia jsou podpora výrobku, který je významným dědictvím národního zemědělsko-potravinářského průmyslu, včetně jeho propagace v Itálii i v zahraničí, a ochrana spotřebitelů před padělky. Dodavatelský řetězec sýra Asiago CHOP, čtvrtého nejčetněji prodávaného sýra z kravského mléka v Itálii, tvoří 36 výrobních závodů a 6 zráren, které ročně zpracují 2 200 00 tun mléka a vyrábí z něj čerstvý sýr Asiago CHOP (minimální doba zrání 20 dní) či jeho déle zrající variantu (doba zrání od 3 do více než 15 měsíců).
O sdružení Consorzio di Tutela della Nano Vialone Veronese
Chráněné zeměpisné označení Riso Nano Vialone Veronese se vztahuje pouze na rýži, která se pěstuje z přísně vybraných semen druhu Japonica, odrůdy Vialone Nano. Čistotu odrůdy, způsoby pěstování a zpracování rýže kontroluje Konsorcium pro ochranu CHZO Riso Nano Vialone Veronese, jež sdružuje podniky se závazkem dodržovat specifikaci produkce schválenou a registrovanou Evropským společenstvím.
O Associazione Interregionale Produttori Olivicoli (AIPO) Verona
Meziregionální sdružení producentů oliv (AIPO Verona) sdružuje více než 6 000 členů italského olivového průmyslu (pěstitelé oliv, lisovny oleje, konsorcia, družstva atd.), kterým nabízí technické, právní, regulační a agronomické poradenství či specializované kurzy. Je vybaveno laboratoří pro analýzu olejů, oliv a panenských výlisků s 15 000 údaji o různých druzích olejů z oblasti Středozemního moře a ročně provede přibližně 5 000 chemických analýz. Komise AIPO uznaná ministerskou vyhláškou provádí denně senzorické zkoušky a hodnocení olejů, spolupracuje také na regionálních a meziregionálních projektech.
